Багато хто не знає, чим шкідлива пінка при варінні м’яса та чому її прийнято виловлювати, тому залишають її у бульйоні. Прибрати пінну «шапку» не так складно, а страва після цього буде набагато апетитнішою та ароматнішою.
Чому виникає пінка при варінні
Сіра піна, що виникає під час варіння м’яса, є білком, що згорнувся. У процесі нагрівання води білкові частинки, що відокремилися від продукту, спливають назовні, утворюючи при цьому «шапку».
Кількість піни, що утворилася, залежить від швидкості нагрівання. Чим повільніше нагрівається вода, тим більша пінна «шапка». Якщо у продукті багато крові, то білка, що згорнувся, стає більше, і він набуває коричневого відтінку.
Чим шкідлива пінка та чому її прийнято «виловлювати»
Професійні кухарі рекомендують прибирати пінну «шапку», оскільки вона завдає більше незручностей, ніж приносить користі. До мінусів піни відносяться:
- Недовге зберігання блюда. Якщо не прибирати з води білок, що згорнувся, незабаром їжа пропаде. Зазвичай це відбувається через 1-2 доби. Білкові частки легко піддаються денатурації, що прискорює процес скисання.
- Гіркість та неприємний запах. Не всім подобається специфічний смак піни, що з’являється під час варіння супу. Він стає ще більш вираженим, якщо у м’ясі багато крові.
- Неапетитний вигляд. Вважається, що бульйон має бути якомога прозорішим. Такого зовнішнього вигляду супу рекомендують досягати професійні кухарі, щоб страва виглядала апетитно.
Якщо ці нюанси не заважають насолоджуватися смаком, то пінну «шапку» можна не виловлювати, адже вона має поживні властивості.
Існує думка, що знімати пінку слід при варінні як м’ясних продуктів, так і картоплі. Якщо у разі приготування м’яса бульйон часто залишається, то у випадку з картоплею він майже завжди зливається разом із пінистими утвореннями, тому турбуватися через це не варто.
Поява піни при варінні картоплі пов’язана з виділенням крохмалю, який коренеплід містить у великій кількості. Ця речовина не несе особливої шкоди організму, тому прибирати її нема потреби. Але якщо відвар картоплі вживатиметься, наприклад, як бульйон для супу, то пінку рекомендується зняти, щоб вона не псувала смак.
Таким чином, якщо піна виникає через м’ясо, її варто прибирати, але у випадку з картоплею це необов’язково.
Загрузка...
